中小企業の経営と経済

マグロ高騰の経済政策・制度改革・飲食業：価格設計と損失回避の実務

マグロ価格の上昇が続き、スーパーの刺し身から食べ放題まで値決めの根幹が揺らいでいます。 飲食業が損失を回避するためには、固定価格から利益を守るための価格設計へと移行する現実的な対応が必要になります。

【目次】

導入：課題の背景と全体像

結論から申し上げますと、マグロ価格の上昇は一過性ではなく、2025年にかけて持続する可能性が高い状況です。 要因は大きく三つに整理できます。第一に為替の影響です。輸入依存度の高いマグロは円安の直撃を受け、ドル建て相場が横ばいでも、円建ての仕入れ価格は上昇しやすい構造になっています。第二に資源と規制です。国際的な漁獲枠（TAC）の制約やIUU対策の強化により、供給は抑制されやすくなっています。第三に燃油・人件費・物流費などのコスト要因で、これらが同時に上昇することで「複合コストショック」が起きています。飲食業が守るべきは売上ではなく粗利であり、固定価格・固定盛りから利益保全型の価格設計へ素早く切り替えられるかどうかが、損失回避の分岐点になります。

社会背景として、現在の物価構造は「コストプッシュ＋為替パススルー型」といえます。生鮮魚介の消費者物価指数は前年同月比でプラス圏を維持しており、企業物価でも水産関連は燃油・梱包資材・電気料金などの転嫁が進んでいます。最新の消費者物価や生鮮品の動向については、総務省統計局の消費者物価指数（CPI）や、日本銀行の企業物価指数を確認しておくことが重要です。半年前の豊漁局面が一息ついたあと、国際的な海況（例：エルニーニョ現象）で漁場が変動し、漁獲努力あたりの収量が悪化すると、単位当たりコストは再び上昇しやすくなります。その結果、スーパーでは特売頻度が下がり、飲食店では食べ放題の原価率が跳ね上がります。価格を据え置けば客数は守りやすい一方で、粗利は削られていきます。損失回避という観点では、値上げの痛みよりも、粗利の恒常的な毀損のほうが致命的なリスクになります。

構造的に見ると、マグロの価格は「種・サイズ・等級・処理（生鮮/冷凍）・歩留まり・タイミング」で決まります。卸値に最も影響するのは等級と為替であり、店舗の原価に効いてくるのは歩留まりとロス率です。例えば同じキハダマグロでも、皮付きロインとサクの仕入れでは可食部比率が異なり、同じ小売価格でも粗利は変わります。食べ放題業態では「ヘビーユーザーの行動」によって原価が大きくぶれますので、時間帯・メニュー構成・追加課金の設計が粗利安定の鍵になります。加えて人手不足により下処理の外注比率が上がると、加工賃の上昇が原価をさらに押し上げます。つまり、価格は市場で決まり、利益は現場の設計で決まる構造になっているということです。

ここでの問題提起は明快です。もし従来の「据え置き価格・均一盛り・一律食べ放題」の設計が正しいのであれば、なぜ粗利率は下がり続け、労務比率は上がり続けているのでしょうか。現場には値上げへの心理的な抵抗がありますが、行動経済学が示すように、人は損失を強く嫌う傾向があります。であれば経営戦略としては、顧客の損失感を最小化しながら、自社の粗利損失を確実に止める価格設計を行うことが筋だといえます。例えば、カットの見栄えは維持しつつ歩留まりの高い部位に切り替える、原価連動型のランチ変動価格を導入する、食べ放題に時間延長の有料オプションを用意するなどの方法が考えられます。売上ではなく粗利の最大化を目的関数に置き換える視点が不可欠です。

さらに、労働市場の逼迫はコスト上昇に拍車をかけています。最低賃金の引き上げ、36協定順守の徹底、社会保険適用拡大、深夜割増の厳格運用など、制度が「時短・高単価・高生産性」へと企業を誘導しています。調理・接客の省人化投資は時間当たり売上を支える一方で、初期費用と減価償却が財務を圧迫します。価格転嫁が遅れるとEBITDAは急速に弱くなり、銀行格付も悪化しやすくなります。損失回避の観点では、短期的な客数減というリスクを恐れて値上げを回避することが、結果として運転資金不足や更新投資の停滞といった長期的な資金繰りリスクにつながりかねません。いま守るべきなのは、何よりも事業の継続性だといえます。

政策面では、政府は価格転嫁の円滑化や取引の適正化を掲げていますが、最終消費者価格に至るまでには依然として情報や交渉力の「非対称性」が残っています。独立系の中小飲食店は購買力が弱く、カード手数料・デリバリー手数料・冷凍保管料などの周辺コストも重くのしかかります。改善策は三層で考えられます。第一に、調達の共同化・先物的契約・為替リスクの軽減です。第二に、メニューの標準原価と連動した自動改定ルールの導入です。第三に、公的金融や税制による原価ショックのブリッジです。これらは「売上の拡大」ではなく「損失の限定」を目的とする施策です。言い換えれば、マグロの価格そのものをコントロールすることはできなくても、粗利のボラティリティは設計によって制御できるという発想への転換が重要になります。物価と家計負担を扱った関連記事としては、同サイト内の新生児家庭への支援制度を解説した記事も、中小企業の視点で参考になります。

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