万博フレンチに学ぶ“選ばれる中小飲食店”──皿の上の伝承が売上とブランドを変える

総括

個人の心理から始まり、社会構造を眺め、希望という習慣に着地するまで、私たちはひと皿を通じて自分の内側と外側を往復してきました。万博の厨房でフランスの食文化を受け継ぐ日本人料理長の所作は、異文化の翻訳であると同時に、私たち一人ひとりが日常で行っている小さな翻訳の拡大鏡でもあると感じます。

食文化の継承は、企業ブランドの継承です。それは「誰かの人生をそっと受け止める手の温度」を守る営みだといえます。中小飲食店の社長にとって、この視点は単なる物語ではなく、人材育成・価格設計・店舗デザイン・採用広報といった経営の具体的な判断にもつながっていきます。

たとえば、本サイト内の他の記事（内部リンク）とあわせて読むことで、「値上げにどう踏み切るか」「人材不足の中でどの仕事を残すか」といった問いに対しても、自分なりの軸を持ちやすくなるはずです。「自店の皿の上には、どんな物語を載せたいのか」。その問いを一度ノートに書き出してみることから、次の一歩が始まっていくのだと思います。

「自分もそうだ」と思えたとき、心は少し軽くなります。帰り道の雨粒が、いつもより丸く見えてくることがあります。小さな店の灯りが、通りの向こうからそっとこちらを見守ってくれているように感じられる夜が増えていくとしたら、その背景にはきっと、今日もどこかの厨房で続いている「皿の上の伝承」があるのだと思います。

付録：参考・出典・謝辞

• 出典：“万博でフレンチを”日本人料理長が受け継ぐフランスの食文化 / NHK
• 追加参考：B. Joseph Pine II & James H. Gilmore『The Experience Economy』Harvard Business Review Press（「仕事は舞台、すべてのビジネスは劇場だ」意訳）
• C. G. Jung『Man and His Symbols』（「人は象徴なしに生きられない」意訳）
• Claude Lévi-Strauss『The Raw and the Cooked』／『野生の思考』（「料理は自然と文化の媒介」意訳）
• Mary Douglas『Purity and Danger』（「食は分類の言語」意訳）
• Pierre Bourdieu『Distinction』（「味覚は社会化された選好である」意訳）
• D. W. Winnicott『Playing and Reality』（「ほどよい母」概念）
• Jean Anthelme Brillat-Savarin『Physiologie du goût』（「何を食べるか言ってみよ。君が何者か言おう」意訳）
• 政策・統計データの参考：経済産業省、観光庁

本稿で用いた引用は、文脈理解のための短い意訳であり、原典の表現とニュアンスが一部異なる場合があります。現地調査や写真提供にご協力くださった皆さま、日々の現場で「火加減」を守り続けているすべての料理人とスタッフ、そしてここまで読んでくださったあなたに、静かな感謝をお伝えしたいと思います。

（文・長井 理沙）