米が上がるほど利益が消える：飲食店の粗利防衛ルール

解決策：粗利を守る5つの打ち手

1）原価連動型の価格ルールを「制度化」します

値上げを“イベント”にしないでください。ルールにすると、説明コストが下がり、判断が速くなります。例として「主要原材料指数が一定以上上がったら、四半期の期首に価格を見直します」と明記します。

2）仕入れは「産地・銘柄・契約」を分散します

単一銘柄・単一ルートはリスクが高いです。産地・等級・精米歩留まりの許容範囲を決め、品質仕様書を更新して、分散しても味がブレない状態を作ります。

3）在庫回転とロスをKPIで縛ります

米は「安く買う」より「捨てない」ほうが効くことが多いです。社長が決めるKPIは、米コスト指数／原価連動率／在庫回転日数／廃棄率です。

4）メニューは「米依存度」で再設計します

米比率が高い主力商品ほど、価格・分量・セットを同時に見直します。“値上げ＋価値の見える化”がセットです。米の説明（産地、炊き方、品質）を店頭で語れると、納得率が上がります。

5）値上げ告知は「損失回避」に沿って設計します

お客様は「損したくない」と感じます。だからこそ、社長は「品質維持」「説明の透明性」「会員特典」の3点で痛みを下げます。告知は広告費だと割り切って設計してください。