米が上がるほど利益が消える：飲食店の粗利防衛ルール

総括：社長が決めるべきは「判断のルール化」

米価上昇は、短期的に落ち着く局面があっても、外部ショックが重なると再燃しやすいです。飲食業に必要なのは、属人的な「勘」ではなく、制度としての原価連動です。KPIと閾値を定め、価格・調達・メニュー・告知を同期させると、粗利は守れます。

最重要メッセージです。米価高騰は一時的な話題ではなく、飲食店の原価構造と価格戦略を見直す“警告灯”です。警告灯を無視すると、PLの下段が静かに赤くなります。いま動けば、粗利1〜3ポイントは守れます。

• 短期（0〜3カ月）：KPI設定、段階的価格改定、グラム管理、在庫回転の上限設定を行います。
• 中期（3〜12カ月）：調達分散契約、品質仕様書更新、メニュー再編を進めます。
• 長期（12カ月〜）：原価連動条項の常設化、DXでロスとばらつきを潰します。

参考・出典

• NHK：「今年の一皿」に「お米グルメ」
• ぐるなび：2025年「今年の一皿®」発表（リリース）
• 総務省統計局：消費者物価指数（CPI）
• 農林水産省：米の相対取引価格・数量
• FAO：Food Price Index（国際市況）

関連記事

• 食品インフレ時代の価格改定ルール（社内記事）
• メニューエンジニアリングで粗利を上げる方法（社内記事）
• 在庫回転とロス削減のKPI設計（社内記事）

（文・石垣 隆）