スタバ苦戦の真因は「単価×頻度×客数」だった——飲食店の勝ち筋を数式で再設計

現場・市場の視点：飲食業へのインパクト

飲食経営の損益は、①席回転、②客単価、③労務稼働、④食材ロス、⑤賃料負担の五要素で決まります。カフェ業態では特に①と②の弾力性が高いです。競争激化で平均滞在時間が伸びると回転率が落ち、席単位の生産性が下がります。モバイルオーダー比率が上がるほど、ピークのオペレーションは短時間に集中し、非ピーク時間の稼働は空洞化しやすいです。

このモデルは単純化していますが、現場感覚と合いやすいです。単価に頼った延命は、頻度と客数の損失を拡大しやすいです。逆に、頻度を戻す施策（出勤導線上のミニ店舗・朝帯セット・回数券・職域内販売）は複利で効きます。重要なのは「どの時間帯・どの動線で、何を捨て、どこで勝つか」を決めることです。

人流の読み方は「ポストコロナの人流変化と店舗戦略」も参考になります。