スタバ苦戦の真因は「単価×頻度×客数」だった——飲食店の勝ち筋を数式で再設計

解決策の提示：制度設計と現場の打ち手

ここからは「失う前に守る」損失回避の視点で、経営と制度の可動域を整理します。鍵は、単価（P）・頻度（F）・客数（N）の三点最適化を、立地ポートフォリオ・時間帯別メニュー・体験設計で達成することです。

1. 価格再設計：バスケットと回数で粗利を作ります

• 価格の二層化：コアSKUは値上げを抑え、限定SKUで体験プレミアムを回収します（アンカー効果）。
• 朝セットの価格丸め：総額が心理的上限を超えにくい設計にします（例：599円・699円）。
• 回数券/サブスク：週2→週3へ「軽い義務化」をつくり、Fを底上げします。
• 時限ディスカウント：時間制で回転率を上げ、需給に合わせて利益を守ります。

2. 体験再設計：待ち時間・香り・余白を最適化します

• 待ち時間の可視化：店頭表示や声かけで「いま◯分」を伝え、離脱を抑えます。
• 香りの演出：抽出のライブ感を見せ、体験プレミアムの納得感を上げます。
• 席のゾーニング：短時間席と長居席を分け、時間帯別に回転と満足を両立します。

3. 立地再設計：動線と商圏をポートフォリオで見ます

• ミニ店舗×ハブ店舗：出勤動線では高速回転、ハブでは体験・限定SKUで回収します。
• 職域内チャネル：福利厚生や社内販売で、Fを固定化しやすくします。
• 撤退基準の数式化：人流指数×家賃倍率×労務負荷で、撤退のトリガーを決めます。

4. データ運用：弾力性を現場で推定します

• 週次A/Bテスト：価格・セット・クーポンを小さく回し、勝ちパターンを残します。
• 弾力性ダッシュボード：Δ価格→Δ頻度、Δ待ち→Δ離脱、Δ席→Δ回転を見える化します。
• SKUの棚落ち：「原価×秒」で、儲からないメニューを切ります。