食品3500品目値上げで粗利が消える：飲食店「価格設計・仕入れ・契約」3点セット

現場・市場の視点：飲食業への経済的インパクト

飲食業のコスト感応度は業態で異なります。粉類・油脂・砂糖依存が高い揚げ物・ベーカリーは国際市況と為替の影響を受けやすいです。肉比率が高い焼肉・ステーキは飼料高と為替の影響が強いです。寿司・海鮮は燃料・漁獲・為替の三重影響で変動が大きくなりやすいです。一方で、カフェは原価率が相対的に低くても、賃料と人件費の感応度が高く、人手不足に弱いです。

業態	主要コスト要因	為替感応度	労務感応度	物流感応度	総合リスク
ラーメン	小麦、油脂、肉、エネルギー	高	中	中	高
寿司	鮮魚、米、醤油、冷蔵物流	高	中	高	高
焼肉	牛肉、タレ、ガス	高	中	中	高
カフェ	豆、乳製品、ベーカリー、賃料	中	高	中	中〜高
ベーカリー	小麦粉、バター、砂糖、包装	高	中	中	高

物流では「2024年問題」で中距離の小口配送の運賃が上がりやすく、配送頻度・ロット・納品時間帯の見直しが直接のコスト削減につながります（国交省：物流）。労務では、厨房スキルの属人性が高い店舗ほど、時給上昇に耐性が弱くなりやすいです。ですので、標準レシピ・下処理の共通化・工程の簡素化といった工程の価格設計が、原価と労務の双方に効きやすいです。

関連して、メニュー構成で粗利を守る考え方は、内部記事でも整理しています（メニューエンジニアリングで粗利を守る基本）。単価よりもバスケット、単品よりも構成が重要です。

【Q&A】制度と課題の深層

Q. なぜ食品だけ値上げが続きやすいのですか？

A. 食品は輸入依存とエネルギー依存が高い産業連関構造にあり、円安と燃料高の二重の影響を受けやすいです。さらに、包装材（樹脂・紙）と物流の比重が高く、賃金上昇の影響が川上・川中で重複しやすいです。加工度が高いほど、この傾向は強まりやすいです。

Q. 値上げを先送りすれば顧客を守れますか？

A. 短期の数量を守れても、粗利が消えると品質や人材投資が難しくなり、中期的に顧客価値を落としやすいです。損失回避の心理は自然ですが、「値上げの先送り」が最大の損失になり得ます。価格改定と同時に、価値提案（量・品質・体験）を説明することが重要です。

Q. 為替や原材料の上振れはいつまで続きますか？

A. 為替は金利差・経常収支・リスク選好の影響を受けるため、短期予測は困難です。ただし、輸入コストの高止まりリスクは残ります。だからこそ、結論として「当てに行く」のではなく、ヘッジと契約設計で管理するほうが再現性が高いです。