食品3500品目値上げで粗利が消える：飲食店「価格設計・仕入れ・契約」3点セット

解決策：価格設計・調達・契約の三位一体

施策は「価格設計」「調達・在庫」「契約・制度」の三位一体で実装します。どれか一つが欠けると、粗利・キャッシュ・人材のいずれかが毀損しやすいです。以下は現場での優先順位です。

1. 価格設計：単価ではなく「構成」で上げます

• Good–Better–Bestの3層設計を行い、中心の「Better」を露出します。
• セット・トッピングでバスケット単価を上げます（客単価+50〜120円を狙います）。
• 販促物とメニューで「原価変動に応じて価格を見直す」旨を明示し、改定の摩擦を減らします。
• 工程を簡素化し、厨房の標準時間を短縮します（厨房オペレーションを標準化して人件費を抑える方法）。

2. 調達・在庫：分散と集約を併用します

国際相場と為替が振れる局面では、スポット一点張りは危険です。長期契約＋指値＋スポットを組み合わせ、安全在庫日数を再定義します。

3. 契約・制度：インフレ連動型へ更新します

• 価格スライド条項を検討し、指数（CPI/PPI）を根拠に自動見直しの“型”を作ります。
• 支払サイトを見直し、キャッシュ創出を優先します。
• 物流条件（回数・時間帯・温度帯）を明文化し、隠れコストを減らします。
• デリバリーや決済手数料は、上限や段階逓減を交渉しやすい設計にします。

補助金・助成金は「賃上げ・生産性向上」と相性がよいです。省力化や工程改善を計画に落とすと、採択要件と噛み合いやすいです（厚労省：助成金）。