値上げできない店から消える：2026年コーヒー高騰×自動化で粗利が削られる前にやること

現状分析：二重ショックの中身

「自動化」と「スペシャルティ高騰」を経済で定義します

本稿でいう「自動化」は、抽出・計量・洗浄・会計・需要予測・発注といった工程を、機械またはソフトウェアで支援し、人手依存を下げることです。対象は、全自動エスプレッソマシン、グラインド自動計量、ミルクスチーム自動化、セルフレジ、モバイルオーダー、在庫自動発注、シフト最適化などです。

「スペシャルティ高騰」は、品質プレミアムの拡大に加えて、気候・病害・物流・為替などの制約が連鎖し、卸値が上がりやすくなる状態です。実務では、長期契約、ブレンド設計、価格条項の見直しで平準化しますが、上昇局面では店頭価格への転嫁が不可避になります。

データが示す“不都合な真実”

ここが社長の核心です。カフェ業態は、もともと原価も労務費も比率が高く、どちらかが上がるだけでも利益が薄くなります。2026年はそれが同時に来るため、値上げを躊躇すると、粗利率は戻りません。

社長が押さえるべきポイントは2つです。①上昇分を半年以内に価格へ織り込むこと、②同時に工程の自動化で1杯あたり人件費を圧縮することです。どちらか片方だけでは、損失回避になりません。

「値上げの先送りは、見えない赤字になります」――回収しない期間は、投資余力を確実に削ります。