じゃがいも高騰「平年比1.5倍」が示す──中小企業の原材料高に負けない「仕入れ×価格転嫁」5つの打ち手と制度設計

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解決策の提示：制度設計と現場の打ち手

粗利の毀損を即時に止める5つの打ち手を提示する。優先順位は、（1）仕入れと工程の即応、（2）価格の段階的改定、（3）中期の契約・メニュー設計の恒常化、である。

打ち手1：仕入れの分散と規格外の体系的活用

産地分散（北海道依存の緩和）と、規格外（小玉・不揃い）の用途別受け入れを同時に進める。用途別の「原単位表」を作成し、規格外はマッシュ系・煮崩れ許容系に限定する。配送効率を確保するため、規格外のみの便を避け、他品目と混載で運ぶ。これにより、生芋単価の上振れを5〜10%吸収できる余地がある。

カテゴリ	用途	受入規格	期待効果
規格外（小玉）	ポテサラ/コロッケ/グラタン	サイズ不問、腐敗・緑化NG	単価▲5〜8%、歩留まり▲2pt
標準品	フライドポテト	L/均一、糖度管理	品質維持、クレーム低減
冷凍カット	ピーク時間の基盤	規格統一、在庫回転重視	人時生産性＋10〜20%

打ち手2：指数連動・数量スライド条項の導入（仕入れ×販売の同期化）

仕入れ価格を基準指数（例：東京都中央卸売市場の月間平均、卸売物価指数WPIの野菜項目等）に連動させ、一定の閾値（±10%など）を超えた場合に自動で仕入れ単価を調整する。販売側も同一指数に対し、価格改定の階段式ルールを設定する。顧客には「指数レンジ内は据置、レンジ外は±X円」と事前告知し、改定の透明性を担保する。

項目	ルール例	効果
仕入れ指数	中央卸売市場の月間平均価格（kg）	主観排除、交渉コスト削減
連動閾値	±10%超で自動改定	微小変動の吸収、改定回数の抑制
販売価格	指数±10%毎に±30円/商品	段階的（ステップ）で顧客の受容性向上
告知	メニュー端に指数連動方針を明記	理解促進、クレーム削減

「値付けを“交渉”から“ルール”へ」

打ち手3：メニュー原単位の再設計（量目・規格・調理工程）

小型化による皮むきロスを前提に、量目とカット規格を見直す。フライドポテトは太さを1段階上げ、揚げ時間を二段階化し、歩留まりと作業安定性を確保する。ポテトサラダは原料の茹で塩分とマヨネーズ配合比を微調整し、じゃがいも比率を▲5%とする一方、具材（季節野菜）の比率で季節性を演出する。味覚の恒常性バイアスを考慮し、塩分・酸味・食感のトライアングルで満足度を維持する。

メニュー	変更点	原価効果	品質対策
フライドポテト	太さ+1mm、二段揚げ	歩留まり+2pt	外カリ中ホク、提供時間明記
ポテトサラダ	じゃが比率▲5%、具材＋	原価▲3〜4%	塩分/酸味調整で満足度維持
コロッケ	重量▲5g、パン粉粗め	原価▲3%、見た目維持	空隙増で食感向上

打ち手4：在庫と工程の分離—「生芋」から「半製品」への一部切替

ピーク時間帯のボトルネックは人時生産性である。皮むき・カット・下茹でなど前工程を外部化（半製品・冷凍）し、店内は最終加熱・仕上げに集中する。月間の人件費と廃棄率を合わせた総原価で評価し、半製品比率を30〜50%へ引き上げる。これにより、原材料単価上昇を人件費削減で相殺し、粗利を2〜3ポイント回復できるケースがある。

打ち手5：価格コミュニケーション—「指数レンジ」と「代替提案」

顧客の損失回避バイアスに対しては、損失の回避ではなく「選択肢の提示」が有効である。メニューに「今月の原料指数」「代替提案（季節の根菜フライ等）」を併記し、価格改定が合理的であることを可視化する。同時に、セット販売で「客単価は維持・原価率は低下」を実現する。

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次に、これら打ち手の粗利インパクトを簡易試算する。

施策	粗利改善見込み	主要前提
規格外活用（用途限定）	+0.5〜1.0pt	単価▲5〜8%、歩留まり▲2pt
指数連動・階段式改定	+1.0〜2.0pt	販売価格＋2〜4%、顧客離反小
原単位再設計	+0.5〜1.5pt	量目・配合・工程最適
半製品への切替	+1.0〜2.0pt	人件費▲5〜10%
コミュニケーション施策	+0.3〜0.8pt	セット化・代替提案

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