じゃがいも高騰「平年比1.5倍」が示す──中小企業の原材料高に負けない「仕入れ×価格転嫁」5つの打ち手と制度設計

総括：持続可能なシステムへの提言

気候ショックの頻度上昇は、農産物価格のボラティリティを恒常化させる。企業個別の打ち手だけでは限界があるため、サプライチェーン全体の制度設計を更新する必要がある。政策サイドは、（1）規格外流通の拡大・情報開示、（2）産地分散の促進（複数地域・複数品種の作付け支援）、（3）農業保険・収入保険の高度化と加入促進、（4）中央卸売市場データの日次・週次開示強化（指数連動の基盤）、（5）フードロス削減連携（外食・加工向けの規格柔軟化）を進めるべきである。

企業側は、指数連動条項を前提としたサプライヤー選定へ移行し、価格交渉の頻度を減らす一方で、リスク共有（上昇・下落双方の連動）を明記する。メニュー設計は「固定的な原価率」から「変動レンジの管理」へ転換する。粗利の下振れを先回りで止めることが、値上げ後の顧客離反を最小化する唯一の手段である。

短期提言（3カ月）

規格外の受け入れ基準と用途マップを作成 – 仕入れ指数の選定と、階段式価格改定ルールの社内決裁 – ポテト主力メニューの原単位見直し（太さ・量目・配合） – ピーク帯の半製品化率を30%まで引き上げ

中長期提言（6〜18カ月）

サプライヤーとの指数連動・数量スライド条項の本契約化 – 産地・品種ポートフォリオ構築（北海道＋本州複数産地、早晩性ミックス） – 年2回の価格・メニュー定期改定（告知型）を制度化 – フードロス低減の共同プロジェクト（加工・外食・小売の越境連携）

データは示している。価格は既に1.5倍、歩留まりまで含めれば実効原価は1.6〜1.7倍である。今、動けば粗利は戻る。動かなければ、粗利は静かに失われる。損失回避の視点で、先に手を打つべきである。

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参考・出典：

• 出典：対象ニュース・関連資料
• 東京都中央卸売市場価格（報道で引用された数値）
• 歩留まり・原単位の試算は一般的な加工・外食工程の経験則に基づく概算（※推計値）

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（文・石垣 隆）