ノロウイルス食中毒「3日停止で75万円損失」——飲食店の標準対策5選と2035年予測

現状と構造—冬季に強いウイルス、脆弱なオペレーション

「ノロウイルス」とは？—定義と統計的定義

定義：ノロウイルスは非エンベロープのRNAウイルスで、ヒト小腸上皮に感染し、急性胃腸炎（吐き気、嘔吐、下痢、腹痛など）を引き起こす。潜伏期は24〜48時間が一般的で、通常は数日で回復するが、高齢者・乳幼児・基礎疾患のある人では重症化リスクがある。感染は経口（汚染食品、水）、接触（ヒト—ヒト、環境表面）、飛沫（嘔吐時のエアロゾル）で起こる。

統計的定義：我が国の食中毒統計（厚生労働省）では、病因物質別の「事件数」「患者数」「死者数」等が毎年公表される。ノロウイルスは患者数で最多を占める年が多く、冬季に偏る。事業者側の要因では、加熱不十分、従事者の健康状態管理不備、器具・ふきん・手指衛生の不徹底が主たるリスク因子として記録される。2021年に食品衛生法が改正され、原則すべての食品等事業者にHACCPに基づく衛生管理が制度化されたが、実装の深度にはばらつきが残る。

国立感染症研究所によれば、ノロウイルスは少量（10〜100粒子程度）でも感染成立し、環境表面で長時間残存しうる。エタノールは十分効かない場合があり、次亜塩素酸ナトリウムや高温処理が有効とされる。

参考：国立感染症研究所「ノロウイルス感染症とは」

データで見る「乖離」—想定と現実の差

多くの小規模飲食店は「うちは生ものを出すが衛生には注意している」と考える。しかし、統計が示すのは別の現実である。冬季は人的要因の逸脱確率が高まり、停止に至る事案が重なる。下表は「想定」と「実態」の乖離を要素別に整理したものである。