ノロウイルス食中毒「3日停止で75万円損失」——飲食店の標準対策5選と2035年予測

現場・社会への影響—飲食業の損益分岐点を「3日」で測る

3日間の営業停止がもたらす損失は、単純な売上の喪失だけではない。固定費は流れ続け、在庫廃棄や消毒コストが加算され、さらに目に見えない「信用コスト」が残る。損益分岐点（売上＝固定費＋変動費＋利益）を意識すると、停止日数×平均日販の回復には、平時の1.2〜1.5倍の集客努力が必要となる。

モデル	座席数	客単価	日販（平日）	3日売上喪失	追加コスト（概算）	合計影響
小規模すし店	24	5,500円	220,000円	660,000円	消毒/廃棄12万、人件費固定9万、広報1万	約880,000円
中規模居酒屋	60	3,800円	300,000円	900,000円	消毒/廃棄20万、人件費固定15万、広報2万	約1,270,000円

注：上表は概算モデルであり、営業時間、曜日、予約状況に左右される。だが、「3日＝売上60万〜90万円＋付随コスト」というオーダー感は、中小飲食店のキャッシュ繰りに直撃する。ゆえに対策は「採算が合う」投資であるべきだ。

1. 手指・動線の標準化（HACCPの運用定着）
・「ちゃんと手洗いしてるはず」をやめて、誰でも同じ品質で再現できる状態にする。
・ノロの主戦場（手指→ドアノブ→器具→口）を、動線設計で断つ。

2. 加熱・冷却基準の明文化
・二枚貝等は中心温度85〜90℃で90秒以上。前処理・再加熱の温度上限・下限を用語でなく数値で規定。
・急速冷却の装置・方法（氷水・ブラストチラー）を作業標準に組み込む。

3. 従事者の健康監視と就業制限
・嘔吐、下痢、発熱、家族内嘔吐の申告を義務化。症状終了後48時間は調理業務禁止（配膳・洗い場への配置転換含む）。
・トイレ後の手洗い監査（カメラではなく、時刻記録＋同僚相互確認）。

4. 消毒剤・器具の選定と補充在庫
・次亜塩素酸ナトリウム（用途別200ppm/1,000ppm）、塩素系対応の使い捨て手袋、嘔吐物処理キット。エタノールは手指衛生と油汚れ向けに限定。
・ふきんの区分け（生食・加熱・客席・トイレ）と色別運用。

5. 危機広報テンプレ＋キャッシュ耐性
・営業停止時の告知テンプレ、保健所協議の窓口一本化、再開時の再発防止策の公開。
・固定費15〜30日分の当座資金＋休業補償・生産物賠償責任保険の整備。

「手順は『見える化』して初めて守られる」

手段	推奨用途	ノロへの有効性	注意点
次亜塩素酸ナトリウム（200ppm）	調理台・器具の日常拭き上げ	高い	金属腐食・漂白性、作り置き劣化、換気
次亜塩素酸ナトリウム（1,000ppm）	嘔吐物・便汚染後の初期対応	非常に高い	保護具着用、十分な希釈と拭き取り
エタノール（70%程度）	手指衛生、油分の多い表面	限定的	ノロ単独には不十分な場合あり
高温（85〜90℃、90秒）	食品の中心加熱	高い	中心温度確認、再汚染回避
逆性石鹸（塩化ベンザルコニウム等）	一般表面の洗浄	低い	ノロには不十分、期待しすぎない

科学的根拠：非エンベロープウイルスであるノロは脂質膜を持たないため、エタノールの効果が限定されうる。一方、塩素系と高温は有効性が高いとされる（国立感染症研究所等のガイダンスより）。

項目	月額（例）	日額	推奨バッファ（15日）	推奨バッファ（30日）
家賃・共益費	500,000円	16,700円	250,000円	500,000円
人件費（固定シフト分）	1,200,000円	40,000円	600,000円	1,200,000円
水光熱・通信	200,000円	6,700円	100,000円	200,000円
リース・保険	150,000円	5,000円	75,000円	150,000円
合計	2,050,000円	68,400円	1,025,000円	2,050,000円