中小企業の経営と経済

ノロウイルス食中毒「3日停止で75万円損失」——飲食店の標準対策5選と2035年予測

付表：従業員の就業制限ルール（実務の目安）

状況調理従事配膳・洗い場復帰の目安
嘔吐・下痢あり不可不可症状消失後48時間経過
家族内で嘔吐・下痢原則不可可（手洗い・マスク強化）家庭内発生収束から48時間
無症状・濃厚接触なし可可標準予防策の徹底

備考：実際の判断は保健所の助言、店舗規程、個別事象に基づく。

付表：HACCP運用の証跡（ログ）—何を、どの頻度で、どう残すか

項目頻度記録方法監査の要点
冷蔵・冷凍庫温度1日2回＋アラート自動ロガー＋手書き確認逸脱時の是正措置記録
加熱中心温度品目ごとロット単位デジタル温度計＋写真閾値・保持時間の遵守
清掃・消毒時間帯別チェックリストノロ時の高濃度運用
従業員健康申告出勤時アプリ/紙でのYes/No就業制限の履歴
仕入・ロット管理納品時納品書とロット台帳トレーサビリティ

最後に：本稿は、宮城県内の食中毒事例（営業停止3日）を一次情報として、飲食業の損失回避のための「数字で語る実務」を提示した。守るべきは「衛生×信用×キャッシュ」。逆算の思考を、今日から現場で回してほしい。

参考・出典

  • 出典：対象ニュース・関連資料
  • 厚生労働省「食中毒統計」各年（病因物質別発生状況）
  • 国立感染症研究所「ノロウイルス感染症とは」
  • 食品衛生法（HACCP制度化、2021年完全施行）
  • WHO/FAO食品安全ガイダンス（HACCPの有効性に関するレビュー）

注記：統計は公表年により変動がある。本文の数値レンジは直近の公的資料に基づく一般的傾向を示すもので、店舗個別の実態は異なりうる。

（文・松永 渉）

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